5. COMBINANDO VINHO COM PRATO (HARMONIZAÇÃO)

Olá amantes do MMV (Maravilhoso Mundo dos Vinhos)!

O objetivo dessa postagem é compartilhar dicas de combinações de vinhos com alguns tipos de pratos (processo chamado de HARMONIZAÇÃO).

A harmonização vinho e comida consiste em valorizar ao máximo o sabor tanto do vinho quanto da comida.

COMBINAÇÕES DE BASE: Se um prato tem acentuado componente gorduroso, deve-se compensá-lo com um vinho seco, às vezes frisante ou espumante (característica que permite “limpar a boca”). Um exemplo clássico é a combinação do vinho Lambrusco com salame. Ao contrário, um prato em que predomine o sabor ácido vai bem com um branco suave, mas de destacada acidez, que mascare e compense a do alimento, reduzindo-lhe o impacto.
Queijos e Vinhos: os queijos frescos e leves vão bem com vinhos brancos de boa acidez, enquanto os pastosos, com especiarias ou ervas, encontram uma combinação fascinante com os vinhos licorosos e de sobremesa.
Peixes e Vinhos: o tanino dos tintos vai mal com os delicados molhos feitos com caldo de peixe. Por isso, combina-se peixe com vinhos brancos. Cabendo a regra: vinho branco deve ser tão mais estruturado quanto mais elaborado for o molho ou o prato.
Carnes e Vinhos: Carnes é o reino dos vinhos tintos, cujas idades e estruturas variam conforme o tipo de receita. Geralmente, os vinhos tintos são os mais indicados para acompanhar as carnes. Quanto mais gordurosa a carne, mais encorpado deve ser o vinho.
Sobremesas e Vinhos: para acompanhar sobremesas, nunca vale a regra do contraste, e sim, acompanhar sobremesas doces com vinhos também doces é o que vale a pena. Dica: para doces secos (Ex. doces sírios, vale a pena combinar com vinhos licorosos).

COMBINAÇÕES SAZONAIS: a escolha do que beber também pode ser definida pelo critério das estações do ano.

A culinária de outono e inverno caracteriza-se por pratos mais ricos em gorduras, com molhos e gostos elaborados, aos quais se adaptam bem os vinhos maduros, estruturados e encorpados. Com graduação alcoólica mais elevada.

Na culinária das estações quentes (primavera / verão), predominam os pratos frios e, quando quentes, temperados com leveza. Com essas receitas vão bem vinhos preferencialmente brancos, jovens (às vezes frisantes), não estruturados, com graduação alcoólica mais baixa e servidos com temperatura entre 7 a 15 graus.

COMBINAÇÕES A EVITAR: não se costuma acompanhamento de vinhos com pratos típicos das cozinhas africanas, sul-americana, do Oriente Médio, e do Extremo Oriente, assim como todas as receitas Indianas (Are-Baba!!) - rs... A comida dessas tradições culinárias se harmoniza naturalmente com bebidas locais, como chá ou saquê.
Combinações que devem ser extremamente evitadas:

a) Pratos contendo abundante quantidade de vinagre. Não é recomendado tentar harmonizar pratos ácidos com vinho;
b) Vinhos com frutas particularmente ácidas (ex.: Abacaxi, Laranja, Tangerina e etc.);
c) Por fim, a combinação com chocolate é um sacrilégio decretado por muitos especialistas.

No entanto, ao final da refeição, uma musse, por exemplo, pode combinar muito bem com um vinho Asti Espumante ou com um Moscato d`Asti suave.

Abraços e bom dia!

ADRIANO ZANINI
Wine Consultant


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PRÓXIMA POSTAGEM: 16/09/2009 (QUARTA)
ASSUNTO: TÉCNICAS BÁSICAS DE DEGUSTAÇÃO.

PERIODICIDADE DAS POSTAGENS: QUARTAS (NOITE) E SÁBADOS (MANHÃ).